糸島めんま（国産めんま）

吉村デザイン工房では平成26年度から里山保全の仲間たちと竹の需要開発の研究会を立ち上げ、竹製品の開発を行っています。（写真：NHKあさイチに3人で出演）

国内で消費されているめんまの98％は輸入と言われています。日本には各地でタケノコが食べられていますが、国産のタケノコでめんまはほとんど作られていません。そこで、純国産のめんま（愛称：糸島めんま）を作ろうと、26年から試作を開始、28年から試験的に販売を開始しました。
29年度からは仲間たちが本格的に販売を開始しました。発起人であるアプレ有限会社の日高榮治さんは全国を飛び回り講演活動のかたわらたくさんの糸島めんま（いろんな料理に使える）を開発しています。宮川大輔さんの「青空レストラン」で紹介された株式会社タケマンの吉野さんはめんま専門企業として頑張っています。今年の糸島めんまは相当数を仕込んでいますので期待できますよ（主にラーメン店で食べれます）
現在は放置竹林の問題でタケノコを食べて竹林整備をしようと、全国で国産めんまづくりが始まっています。安心安全な国産のタケノコを食べることで放置竹林の整備が徐々に進んできました。各地でのタケノコの特産品が生れることを期待しています。
自社の場合、預かった竹藪の整備をしながら製造していますのでわずかしか作れません。味付けめんまは作れませんが、自分でお好みの味付けができる塩漬けを地域の直売所で販売中です。また、ネット販売用も少しだけ準備しています。

ゆであがり

一般的にゆであがったタケノコは冷やして塩漬けにする、水にさらしてから塩漬けにする、ゆで汁につけたまま1日冷まし灰汁を抜き塩漬けするなど様々です。糠や重曹を入れる方もおられるようですが、基本は収穫して早く処理して水だけでゆであげるようにしています。
自社のめんまづくりの場合は雑菌が入らないように暖かいまま処理し樽の中で発酵させます。

樽仕込み（塩漬けなど）

ここからは企業秘密。人それぞれです。茹で上げてカリカリに乾燥し戻してから発酵させたり、塩を使わず発酵、塩を低濃度にして発酵、その後たっぷりの塩で2度漬けしたり、乾燥もいろいろです。
いろんな人たちが独自の方法で作ることによ入り美味しいめんまができると思います。

先端の部分はひめ皮を付けたままで節も取りませんが、めんまとしての商品は中の節部分はいらないので全部取ってしまいます。

一日天日干し　　　　　　　　　　　　　　　　天日干し完成

上部写真は左から塩抜きしたもの、大きいまま乾燥したもの、カットして乾燥したもの、袋詰めしたものなど、現在までの試作品です。
この中からお客様が自由にお好みの味付けで召し上がれるようにしたものが「発酵塩漬めんま」です。