糸島めんま(国産めんま)

NHKあさイチ(写真左から吉野さん夫妻、リポーター、日高榮治さん、吉村正暢)
NHKあさイチ(写真左から吉野さん夫妻、リポーター、日高榮治さん、吉村正暢)

糸島めんまのスタートは、放置竹林から純国産のめんまを作ろうと平成26年から試作を開始、28年から試験的に販売を開始しました。自社の本業はデザイン制作ですが、ひとりの農業者として放置竹林の整備や竹パウダー・めんま作りを行っています。
糸島めんまの名称で「メンマ」を使わないのは、私が保健所に登録に行った際にメンマと呼ぶにはこのような製法で作らないといけないと書類を見せられました。登録は「糸島タケノコの塩漬」になりましたので、メンマを使わず愛称として「糸島めんま」とひらがなで呼ぶことにしました。各地のみなさんも地域性のある名称にしてみてはいかがでしょうか。
タケノコは採るだけではダメです。親竹を残しながら整備しないと細い竹しか生えなくなります。適期に整備し、たい肥まで入れると放置竹林がタケノコ畑になります。
現在、全国で国産めんまづくりが始まっています。安心安全な国産のタケノコを食べることで放置竹林の整備が徐々に進んできました。各地でのタケノコの特産品が生れることを期待しています。

令和2年 日高さんの仕込みの様子
令和2年 日高さんの仕込みの様子
令和2年 吉野さんの仕込みの様子
令和2年 吉野さんの仕込みの様子

NHKシブ5時より  糸島めんまの加工品(日高さん、吉野さん、吉村)
NHKシブ5時より  糸島めんまの加工品(日高さん、吉野さん、吉村)

タケノコの種類

めんまの材料となるタケノコは主に孟宗竹です。

地中にあるタケノコは使いません。孟宗竹の場合、地面から2m位に成長した穂先部分を使います。穂先部分は甘くておいしいと福岡県では推奨されています。

写真のタケノコは穂先です。穂先はノコで簡単に収穫できます。

下処理

収穫したタケノコは半分にカットし皮をむきます。写真のタケノコは穂先です。

穂先の節の部分は硬いところもありますので取り除いたりします。
写真は説明用にカットしたものです。

★カットは人によって違います。私のめんま作りは6㎝です。


下の2枚の写真は実際にカットしたもので、これからゆがきに入ります。


ゆがき

手作りのかまどで燃料は薪と竹林整備ではやっかいな枯れ竹です。里山保全作業の際に伐り倒したものを利用します。燃やした灰は畑にまきます。

この鍋で1回20キロくらいゆがくことができます。雨の日は作業はできません。
鍋はタケノコのゆで上がりの色が良いアルミやステンレスがおススメらしいですが、鉄鍋でも変わらない気がします。

大釜でゆでる様子とゆであがり(糸島めんま用)


ゆであがり

一般的にゆであがったタケノコは冷やして塩漬けにする、水にさらしてから塩漬けにする、ゆで汁につけたまま1日冷まし灰汁を抜き塩漬けするなど様々です。糠や重曹を入れる方もおられるようですが、基本は収穫して早く処理し水だけでゆであげるようにしています。
私のめんまづくりの場合は雑菌が入らないように暖かいまま処理し樽の中で発酵させます。

 

 樽仕込み(塩漬けなど)

ここからは人それぞれですが、全国のみなさんで共有できるように基本は公開されています。茹で上げてから発酵させ乾燥、塩を低濃度にして発酵、その後たっぷりの塩で2度漬けしたり、その後の乾燥もいろいろです。

めんま用の塩漬け
乳酸発酵させた後に天日干しをすると食感が良いめんまが出来るのでこのやり方で行っていましたが、乾燥は時間がかかるのと乾燥施設がないので現在は発酵塩漬のみとなります。
乾燥めんまは水でもどして製品となりますが、塩漬けめんまは4~7mm幅にカットして製品となります。

写真左は再仕込みの樽、写真右は発酵させたものです。
私が作るめんまは、手はかかりますが発酵塩漬にこだわっています。


ネット販売

令和2年4月~5月のめんまは幼竹の上部・中部を厳選して仕込みました。

発酵塩漬け(上部・中部混在)
発酵塩漬け(上部・中部混在)

上部短冊
上部短冊
中部短冊
中部短冊

糸島めんま(塩漬)短冊

ご注文を受け、上部・中部を樽から取り出し5~6mm程度の短冊にカットして袋詰めします(製造日)
作り置きをしていませんので樽から取り出し袋詰めの順番に発送となります。
送料を安くするため1セット1個口のお届けです。2セットご注文いただくと2個口で届きます。
★この商品は送料をより安くしていますので「代引き」はご利用できません。

送料=全国一律 264円
お湯や水に浸けて塩を抜きます(目安として1日~1日半で何度か水替え)少し塩気を残して調理されるか、塩が抜けたら水を切ってお好みの味付けをしてお召し上がりください。

1セット(200g×3袋) 600g

200g×3袋(600g)を1セットとして配送します(全国一律送料)。1セットの以上の場合は送料が加算されます。

¥775

  • 残りわずか
  • お届け日数:3~4日

福岡県糸島市「伊都菜彩」で販売しています。

糸島めんま製造は個人農業者として登録。年2回の保健所の検査など厳重な管理で製造販売しています。4~5月収穫→加工→湯がき→樽漬け(発酵)→塩漬け(2度漬け)→熟成→出荷

塩漬の写真(左は日高さんのめんま)
塩漬の写真(左は日高さんのめんま)
キムチ味 新パッケージ
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