糸島めんま(国産めんま)

吉村デザイン工房では平成26年度から里山保全の仲間たちと竹の需要開発の研究会を立ち上げ、竹製品の開発を行っています。

2つ目は竹を食べよう!です。国内で消費されているめんまの98%は輸入と言われています。日本には各地でタケノコが食べられていますが、国産のタケノコでめんまはほとんど作られていません。そこで、純国産のめんま愛称:糸島めんま)を作ろうと、26年から試作を開始、28年から試験的に販売を開始しました。
29年度からは仲間たちが本格的に販売を開始しました。宮川大輔さんの「青空レストラン」で紹介された株式会社タケマンの吉野さんはめんま専門企業として頑張っています。今年の糸島めんまは全て予約でいつぱいとの事です。(主にラーメン店で食べれます)
自社の場合、地域の直売所で販売中です。また、ネット販売用の商品は一日天日干し130g(塩抜き後160g程度)を2袋セットにして準備しました。
※秋になり、乾燥率が低下しましたので増量になりました。

 

タケノコの種類

めんまの材料となるタケノコは主に孟宗竹と真竹です。また、淡竹なども使えます。

地中にあるタケノコは使いません。地面か2m位に成長した穂先部分を使います。穂先部分は甘くておいしいと福岡県では推奨されています。

写真のタケノコは穂先です。穂先は簡単に収穫できます。

下処理

収穫したタケノコは半分にカットし皮をむきます。写真のタケノコは穂先です。

穂先の節の部分は硬いところもありますので取り除いたりします。
写真は説明用にカットしたものです。

下の2枚の写真は実際にカットしたもので、これからゆがきに入ります。


ゆがき

手作りのかまどで燃料は薪です。里山保全作業の際に伐り倒したものを利用します。燃やした灰は畑にまきます。

この鍋で1回20キロくらいゆがくことができます。雨の日は作業はできません。

大釜でゆでる様子とゆであがり(糸島めんま用)


ゆであがり

一般的にゆであがったタケノコは冷やして塩漬けにする、水にさらしてから塩漬けにする、ゆで汁につけたまま1日冷まし灰汁を抜き塩漬けするなど様々です。糠や重曹を入れる方もおられるようですが、基本は収穫して早く処理して水だけでゆであげるようにしています。
自社のめんまづくりの場合は雑菌が入らないように暖かいまま処理し樽の中で発酵させます。

樽仕込み(塩漬けなど)

ここからは企業秘密。人それぞれです。塩を使わず発酵させたり、塩を低濃度にして発酵させたり、たっぷりの塩で2度漬けしたり、乾燥もいろいろです。
この試行錯誤した方法で美味しいめんまができると思います。

写真は節も食べたい方用に漬けていますが、めんまとしての商品は中の節部分はいらないので全部取ってしまいます。

めんま用の塩漬け
乳酸発酵させた後、天日干しをすると良いめんまが出来上がるのですが、乾燥は時間がかかるのと乾燥施設がないので塩漬けのみとなります。
乾燥めんまは水でもどして製品となりますが、塩漬けめんまは4~7mm幅にカットして製品となります。

写真左は再仕込みの樽、写真右は発酵させたものです。


一日天日干し                天日干し完成

上部写真は左から塩抜きしたもの、大きいまま乾燥したもの、カットして乾燥したもの、袋詰めしたものなど、現在までの試作品です。
この中からお客様が自由にお好みの味付けで召し上がれるようにしたものが「発酵塩漬めんま」です。

 

発酵塩漬を一日天日干しすることで美味しくなります。(1回の天日干しで12袋製造)
ネット販売価格(1セット2袋入り)
※塩抜き後は160gほどになります
糸島めんま(発酵塩漬、半天日干し)130g太切り(216円)、130g短冊(216円)

2袋合計432円(税込)+送料189円(税込)
税込合計金額621円

糸島めんま(一日天日干し)

天気が良い日に一日天日干しをし、太切りと短冊にカットして袋詰めします。直売所での賞味期限は30日にしていますが、塩漬なので冷蔵庫で保存できます。一日水に浸け少し塩気を残して調理されるか、何度か水替えをし塩が抜けたら水を切ってお好みの味付けをしてお召し上がりください。
※大変申し訳ございませんが今年のネット販売分は売り切れました(次回は30年7月からになります)

¥400

  • 在庫切れ