糸島めんま(国産めんま)

吉村デザイン工房では平成26年度から里山保全の仲間たちと竹の需要開発の研究会を立ち上げ、竹製品の開発を行っています。(写真:NHKあさイチに3人で出演)

国内で消費されているめんまの98%は輸入と言われています。日本には各地でタケノコが食べられていますが、国産のタケノコでめんまはほとんど作られていません。そこで、純国産のめんま愛称:糸島めんま)を作ろうと、26年から試作を開始、28年から試験的に販売を開始しました。
29年度からは仲間たちが本格的に販売を開始しました。発起人であるアプレ有限会社の日高榮治さんは全国を飛び回り講演活動のかたわらたくさんの糸島めんま(いろんな料理に使える)を開発しています。数々のテレビなどで紹介されている株式会社タケマンの吉野さんはめんま専門企業として頑張っています。今年の糸島めんまは相当数を仕込んでいますので期待できますよ(主にラーメン店で食べれます)
現在は放置竹林の問題でタケノコを食べて竹林整備をしようと、全国で国産めんまづくりが始まっています。安心安全な国産のタケノコを食べることで放置竹林の整備が徐々に進んできました。各地でのタケノコの特産品が生れることを期待しています。
自社の場合、預かった竹藪の整備をしながら製造していますのでわずかしか作れません。味付けめんまは作れませんが、自分でお好みの味付けができる塩漬けを地域の直売所で販売中です。また、ネット販売用も少しだけ準備しています。

 

タケノコの種類

めんまの材料となるタケノコは主に孟宗竹と真竹です。また、淡竹なども使えます。

地中にあるタケノコは使いません。孟宗竹の場合、地面か2m位に成長した穂先部分を使います。穂先部分は甘くておいしいと福岡県では推奨されています。

写真のタケノコは穂先です。穂先は簡単に収穫できます。

下処理

収穫したタケノコは半分にカットし皮をむきます。写真のタケノコは穂先です。

穂先の節の部分は硬いところもありますので取り除いたりします。
写真は説明用にカットしたものです。

下の2枚の写真は実際にカットしたもので、これからゆがきに入ります。


ゆがき

手作りのかまどで燃料は薪と枯れ竹です。里山保全作業の際に伐り倒したものを利用します。燃やした灰は畑にまきます。

この鍋で1回20キロくらいゆがくことができます。雨の日は作業はできません。

大釜でゆでる様子とゆであがり(糸島めんま用)


ゆであがり

一般的にゆであがったタケノコは冷やして塩漬けにする、水にさらしてから塩漬けにする、ゆで汁につけたまま1日冷まし灰汁を抜き塩漬けするなど様々です。糠や重曹を入れる方もおられるようですが、基本は収穫して早く処理して水だけでゆであげるようにしています。
自社のめんまづくりの場合は雑菌が入らないように暖かいまま処理し樽の中で発酵させます。

 

 

樽仕込み(塩漬けなど)

ここからは企業秘密。人それぞれです。茹で上げてカリカリに乾燥し戻してから発酵させたり、塩を使わず発酵、塩を低濃度にして発酵、その後たっぷりの塩で2度漬けしたり、乾燥もいろいろです。
いろんな人たちが独自の方法で作ることによ入り美味しいめんまができると思います。

先端の部分はひめ皮を付けたままで節も取りませんが、めんまとしての商品は中の節部分はいらないので全部取ってしまいます。

めんま用の塩漬け
自社の場合、乳酸発酵させた後、2~3日天日干し(試行錯誤中)をすると食感が良いめんまが出来るのでこのやり方で行っていますが、乾燥は時間がかかるのと乾燥施設がないので塩漬けのみとなります。
乾燥めんまは水でもどして製品となりますが、塩漬けめんまは4~7mm幅にカットして製品となります。

写真左は再仕込みの樽、写真右は発酵させたものです。


一日天日干し                天日干し完成

上部写真は左から塩抜きしたもの、大きいまま乾燥したもの、カットして乾燥したもの、袋詰めしたものなど、現在までの試作品です。
この中からお客様が自由にお好みの味付けで召し上がれるようにしたものが「発酵塩漬めんま」です。

 

福岡県糸島市「伊都菜彩」で販売しています。

吉村デザイン工房は食品会社ではありませんので、個人農業者として直売所やネット販売に際し保険所に登録し保険をかけています。年に2回、保険所の検便など厳重な管理で商品を製造販売しています。

糸島めんま(塩漬)短冊

5~6mm程度の短冊にカットして袋詰めします。お湯や水に浸けて塩を抜きますが、少し塩気を残して調理されるか、塩が抜けたら水を切ってお好みの味付けをしてお召し上がりください。

※直売所での賞味期限は30日にしていますが、塩漬なので冷蔵庫で保存できます。
1袋150g×3 450g  ★お湯を使うと早く塩が抜けます。

150g×3袋(450g)を1セットとして配送します(全国一律送料)。1セットの以上の場合は送料が加算されます。

¥675

  • 在庫切れ

糸島めんま(塩漬)ノーカット

ノーカットタイプの袋詰めで、調理する大きさにカットします。お湯や水に浸けて塩を抜きますが、少し塩気を残して調理されるか、塩が抜けたら水を切ってお好みの味付けをしてお召し上がりください。
※直売所での賞味期限は30日にしていますが、塩漬なので冷蔵庫で保存できます。
1袋170g×3 510g  ★お湯を使うと早く塩が抜けます。

170g×3袋(510g)を1セットとして配送します(全国一律送料)。1セットの以上の場合は送料が加算されます。

¥675

  • 在庫切れ