糸島めんま（国産めんま）

吉村デザイン工房では平成26年度から里山保全の仲間たちと竹の需要開発の研究会を立ち上げ、竹製品の開発を行っています。（写真：NHKあさイチに3人で出演）

国内で消費されているめんまの98％は輸入と言われています。日本では各地でタケノコが食べられていますが、国産のタケノコでめんまはほとんど作られていませんでした。そこで、純国産のめんまを作ろうと、平成26年から試作を開始、28年から試験的に販売を開始しました。
自社の本業はデザイン制作、「糸島めんま」の名称や「美味しく食べて竹林整備」などのキャッチフレーズを作り、皆さんで共有しています。
平成29年度からは仲間たちが本格的に販売を開始しました。めんまづくりを一緒に始めたアプレ（有）の日高榮治さんは全国からの視察の受け入れや講演活動で飛び回り、そのかたわら、たくさんの糸島めんま（いろんな料理に使える）を開発しています。近日、めんまの本を出版されるそうです。
また、株式会社タケマンの吉野さんは徐々に量を増やしながら糸島めんまを仕込んでいますので期待できます（主にラーメン店専門ですが最近はいろんな商品を開発しています）令和2年1月に新工場が完成しました。
現在は放置竹林の問題でタケノコを食べて竹林整備をしようと、全国で国産めんまづくりが始まっています。安心安全な国産のタケノコを食べることで放置竹林の整備が徐々に進んできました。各地でのタケノコの特産品が生れることを期待しています。
タケノコは採るだけではダメです。親竹を残しながら整備しないと細い竹しか生えなくなります。ちゃんと整備し、たい肥まで入れれば放置竹林がタケノコ畑になります。

自社の場合、個人農業者として預かった竹藪をコツコツと整備しながらめんまを製造していますのでわずかしか作れません。自分でお好みの味付けができる塩漬けやキムチ漬けを地域の直売所「伊都菜彩」で販売中です。また、ネット販売用も少しだけ準備しています。

ゆであがり

一般的にゆであがったタケノコは冷やして塩漬けにする、水にさらしてから塩漬けにする、ゆで汁につけたまま1日冷まし灰汁を抜き塩漬けするなど様々です。糠や重曹を入れる方もおられるようですが、基本は収穫して早く処理し水だけでゆであげるようにしています。
自社のめんまづくりの場合は雑菌が入らないように暖かいまま処理し樽の中で発酵させます。

樽仕込み（塩漬けなど）

ここからは人それぞれですが、全国のみなさんで共有できるように基本は公開されています。茹で上げてから発酵させ乾燥、塩を低濃度にして発酵、その後たっぷりの塩で2度漬けしたり、その後の乾燥もいろいろです。
いろんな人たちが独自の方法で作ることによっても美味しいめんまができると思います。

通常、先端の部分はひめ皮を付けたままで節も取りませんが、自社の場合、めんまとしての商品は先端部分や中の節部分はいらないので全部取ってしまいます。

一日天日干し　　　　　　　　　　　　　　　　天日干し完成

上部写真は左から塩抜きしたもの、大きいまま乾燥したもの、カットして乾燥したもの、袋詰めしたものなど、現在までの試作品です。
この中からお客様が自由にお好みの味付けで召し上がれるようにしたものが「発酵塩漬めんま」です。

糸島めんま製造は個人農業者として登録。年2回の保健所の検査など厳重な管理で製造販売しています。4~5月収穫→加工→湯がき→樽漬け（低塩発酵）→塩漬け（２度漬け）→熟成→出荷